CARCIOFI

carciofi

Deve il suo nome al termine arabo "al-kharshûf” che significa spina di terra e pianta che punge, con diretto riferimento alle spine di questa verdura. Il fiore, parte commestibile, è costituito da un capolino di grandi dimensioni, di cui si consumano, cotti o crudi, il ricettacolo carnoso e le brattee, impropriamente chiamate foglie che lo circondano; le foglie vere e proprie sono grandi e incise, inserite sul fusto, e sono quelle utilizzate in medicina. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no, è proprio ciò che distingue i diversi tipi di carciofo.

Il nostro è il non spinoso e prende il nome di mammarella o carcioffola. Galeno lo raccomandava ai suoi pazienti come diuretico e rilassante, mente Plinio il Vecchio ne presenta il suo utilizzo nella cucina romana. Conditi con olio d’oliva, aglio e prezzemolo, durante la cottura alla brace emanano un’inconfondibile aroma, piacevole ed intenso, che durante le giornate festive si propaga per le strade di tutti i paesi della pianura tra Napoli e Caserta. La parte più ricca di principi attivi è la foglia, da essa si estraggono i prodotti che sono comunemente usati in erboristeria. Il carciofo è un ottimo alimento dal punto di vista gastronomico e nutrizionale, privo di grassi e ricco di calcio, potassio, magnesio, vitamine A-B1-B2-C e fibre; contiene anche la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare.
Il carciofo ad Acerra fa parte della tradizione e la variante più apprezzata è la "mammarella" da assaggiare preferibilmente cotta alla brace.

 

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